Les billes d'alginate représentent un bon moyen de s'initier à la cuisine moléculaire. La création de petites sphères par réaction chimique, mélant solide et liquide, on dépasse les limites de la cuisine traditionnelle. Ce n'est pas forcément apprécié par tout le monde, mais c'est une expérience intéressante.
Comment ça marche ? La spériphication a lieu grâce à la réaction entre deux produits : l'alginate de sodium et le chlorure de calcium. Il faut dissoudre 4g d'alginate dans un litre de liquide peu dense (jus ou coulis), et 10g de chlorure de calcium dans un litre d'eau, qui servira de bain : il faudra faire tomber les gouttes dans ce bain pour que la réaction se produise. Laissez-les reposer quelques temps (à voir selon la consistance voulue, il faut faire des essais), et surtout, dernier passage obligatoire avant de goûter, il faut les rincer à l'eau claire.
Matériel nécessaire :
- Une balance de précision : tout se joue au gramme près
- Une pipette ou une seringue : pour pouvoir faire les billes
Quelques recettes de billes d'alginate :
Caviar de poire